水面休息中

吉野家の味が落ちてる？

tetsuya — 2009-10-17T05:08:05+09:00

下記エントリーのコメントに吉野家牛丼の味が落ちてるという人が多くてちょっとショック

痛いニュース(ﾉ∀`) 吉野家、牛丼が売れずに赤字転落へ

（以下無駄に長文）

吉野家で4年バイトしたし、牛丼の味はそれなりに知っていると思うが最近の吉野家においてもタレ味、肉質※などに大きな変化はない。ただし、調理のばらつきは増えているのかもしれない。

※強いて言えば肉質がちょっと脂少なくなったんじゃないかなという程度

ぼくとしては、牛丼は店ごとの味の変化を楽しむ食べ物となっていて、煮込みが浅い/煮え煮え、味が濃い/薄い、つゆが多い/少ないなどの違いは美味しい/不味いという尺度に余り大きな影響を与えない。後述する脂抜きがしっかり出来ていて、適正量に盛りつけてあればあとはバリエーションとして楽しめる。もちろん、その日の期分でつゆ抜き/だく、ご飯少なめ(軽いのなどとは客としては発声しない様にしてる)など、必要な注文をつけることはある。

そもそも牛丼は味のばらつきが結構ある。牛丼なんて、鍋に肉と玉ネギつっこんで煮るだけじゃんと思う人も多いと思うが、実際はどんぶり盛っている人＝牛丼を調理する人によって味は結構変わる。ポイントは味の濃さ管理と脂抜きという工程(+どのくらい売れているか)。

吉野家で使っている牛肉の脂には独特の臭みがあるので、肉を煮たら必ず浮いてきた脂をお玉ですくって取り除く必要がある。この工程を脂抜きという。これがきっちり出来ていないと、青草っぽい独特の臭みのある牛丼になってしまう。

タレ味の濃さも重要だ。牛丼が沢山売れる店はどんどん肉が出て行くので、味がしみこむ前に売れてしまい薄味になりやすい。逆に余り売れない店は煮詰まって味が濃くなりがちだ。肉盛り(牛丼を盛りつける人をこう呼ぶ、飯盛りも兼ねている場合がほとんど)はその時間帯の売り上げを勘案しながら、こまめにタレの濃度を調整しなければならないのだ。

このように同じタレ、同じ肉、同じ玉ネギを使っていても調理者によって味が結構変わってしまうのが牛丼だ。ぼくがバイトしていた頃は、スーパーバイザー(大体大きな店の店長経験者、概ねすばらしい牛丼を調理する技術を持っている)が定期的に回ってきて、だめ出ししていた。

今はメニューも多いし、スーパーバイザー(的な人がいたとしても)も牛丼の味ばかりチェックしてはいられないだろう。食べ物屋がメニューを増やすということは、その店の本来の売りである商品の質を落とすことになるというリスクがある物だ。

牛丼を美しく盛りつけるには、まずご飯の盛りつけが大事。表面はなめらかに、でもご飯は押しつけず、平面に近いが中心が少し盛り上がっているのが理想的。通常、上手な人だとしゃもじを2回使えばまずまずこの状態に出来るが、名人クラスになると一発で完璧な飯盛りが出来る。

一発でというのはジャーからご飯をどんぶりによそって、ぱっとしゃもじをどんぶりから離すとご飯が完璧に平らに美しくよそわれているという状態。普通の腕だと、2回はしゃもじを使う。ところが、今の吉野家ではしゃもじを4～5回使ってもご飯の平面度が出てないていたらく。

肉盛りも独特の技術がいる。お玉に適量の肉と玉ネギをすくったら、キレイに盛りつけできるようにお玉をひねりながら肉をお玉の上でくるくる回す。これが出来ないと、素早くきれいな牛丼を盛りつけることが出来ないのだ。ひょいひょいとすくって、くるくる回して、すぱっと盛りつける。肉をどんぶりに乗せるときは、どんぶりを右に傾けて、お玉を左から右に抜く。この抜きが大事で、すぱっと抜ければお玉の上で整えた肉がそのままの形でご飯の上に乗っかる。

お玉を横に動かすので、横盛りといい、抜きが大事などと教えられた。

今度吉野家に行く機会があったら、牛丼を盛るときのお玉の動きに注意して欲しい。くるくると鍋の上でお玉の柄が踊り、すぱっと横に抜いて盛りつけていたらそれが美しい牛丼の盛りつけ方だ。ぼくは吉野家以外で、この方法で牛丼を盛りつけている場面を見た記憶がない。

この技を身につけていない盛りつけ者の場合、お玉は縦に動く。手前から向こうの方に、よいしょよいしょと2～3回動かしながら、肉をどんぶりに乗せていく感じ。これを縦盛りと呼び、肉盛りの技術が未熟な者がするやり方と教えられた。

残念ながらこれらの肉盛りの技はもう廃れているのかもしれない。少なくとも普段ぼくが利用する横浜市近郊～神奈川県東部のいわゆる郊外型店舗では、横盛りの出来る人は見たことが無い。

外形的にみて、飯盛り、肉盛りの技術がこれだけ落ちているのだから鍋の味管理が落ちているのも推して知るべし、なのかもしれない。

さらに、牛丼好きに取って悪い状況は、吉野家の多メニュー化だ。旧来の吉野家では、基本的に調理が必要なのはご飯炊きと牛丼だけであった。厨房で働く人間は、基本的に牛丼の味だけを気にしていればOKであり、(力量にもよるが)十分に鍋の管理に神経を使っていられる状態であった。

(一人でバックをまわすことも多かったので、牛丼盛りつけ/食器洗い/洗米/飯炊き/お新香の盛りつけ/カウンターへの作業指示など他にもやることはそれなりにある。ちなみにぼくが入っていた深夜シフトは、23時～翌6時まで一人で店全体をまわしていた。今では考えられないが。)

今は、牛丼に加えて豚丼、さらに焼き肉だカレーだ牛スキだとかなり多くのメニューをこなさなくてはいけなくなり、当然その分牛丼の鍋管理に使える時間と神経は減っているだろう。その辺りが、牛丼が不味くなったと感じる人が多い原因ではないかと思う。

しかし、吉野家について語ると止らなくなる。俺、牛丼愛してるなｗ

(10:55 AM Oct 10th 頃 Tweetしたものに加筆訂正)

iPhone雑感

tetsuya — 2009-10-10T00:00:10+09:00

10年前のぼくはノートPCを持ち歩いていた。B5サブノートだったと思う。ノートPCに加えて、AC電源に始まり、予備のバッテリー、モデム、電話線、電話用モジュラー変換各種コネクター、鰐口クリップ、モデムセーバー、果ては音響カプラーまで持ち歩いていた。当時ノートPCを持ち歩きつつ、出先から安定して通信を行うにはこのくらいは必要だったのだ。

これではいけないと思って、PalmVxを買った。PIMとしては便利だったのはもちろん、ワークシートも見られるし、WEBは使えなかったが各種テキストも読める。でも、メールは読めないので場合によっては依然としてノートPCも持ち歩く必要があり、結果として荷物は増えた。デジカメを常時持ち歩くようになったのもこの頃。

何年か前にリナザウを買って、やっとノートPCを持ち歩く習慣は無くなった。この頃はIRCにどっぷりつかっていたので、クライアントがあってキーボードのついたリナザウは最適だった。でも、各種ケーブル、SDカードのリーダー、AirHのカードと無線LANアダプター、予備のバッテリーと外付けバッテリーなど持ち物の数としては余り代わり映えしなかった。

さらに、携帯ゲーム機を持ち歩くようになり持ち物はまたしても増えていった。

3ヶ月ほど前にiPhoneを買って、持ち歩きデバイスはほぼiPhone（と携帯ゲーム機）だけになった。鞄はだいぶすかすかになり、ぼくは幸せになった。はずだった。

だが、すぐにBluetoothのヘッドフォンアダプターと予備の充電ケーブルを買ってしまった。Bluetooth経由で音楽を聴くのは快適だ、だがそのために毎日帰宅後に充電するデバイスが1つ増えた。出張先のホテルで、iPhoneとBTアダプタとDS、日によっては加えてデジカメと4つのデバイスを充電しているとなんだかあほくさくなる。もちろんそのために出張には必ず携帯式のテーブルタップを持って行くのだ。そしていま、iPhone用に新しい外付けバッテリーを買おうかと思っている。そう、また、持ち物を増えつつあるのだ。

これは便利だと思って、何か新しいデバイスを買うとその環境を快適にするために別の持ち物が増える。それはガジェット好きとしては嬉しいことのはずだったのだが、今朝充電し忘れたBTヘッドフォンセットを家に置いてきて、ああ、なにも首に巻いてないって快適だなと思い、この矛盾に気がついた。

もうね、一体何をやってるんだか＼(＾o＾)／ﾃﾞﾓﾔﾒﾗﾚﾅｲ
(本日のTwitterポストに一部加筆訂正しますた）

日本って本当に駄目なの？

tetsuya — 2009-03-04T21:02:49+09:00

1ドル70円台の日本経済：三橋貴明(作家)これが実におもしろい、長いけど要約するとこんな感じ

1. 日本はGDPの外需依存度が15%主要国の中では低い、高いのはドイツ、中国、韓国
2. 実質実効為替レートで見れば円高はまだ最悪の状況ではない(1995年160ポイント、現在127ポイント:高い方が円高)
3. 内需が押さえ込まれていたのは円安だったから、円高になれば内需は伸びる
4. 日本の個人消費はGDPの56%を占めている、個人消費は大きい
5. 日本の純輸出(輸出-輸入)がGDPに占める割合は2%未満、つまりGPDの98%は内需
6. 人口減少はたとえば5万人減っても0.04%、いきなり内需に影響があるわけではない
7. 逆にみんなで2%消費を伸ばせばGDPを1%押し上げられる
8. 40兆円規模の景気対策についてみんな忘れてない？

これを見るとマスコミっていかに悪く見える角度から現状を切り取って、そこだけ大騒ぎしているかが良く分かる。

百ます計算の真実

tetsuya — 2009-02-27T07:12:55+09:00

読みました。

百ます計算の真実 (学研新書)
陰山英男著
ISBN-13: 978-4054039674

百ます計算を大流行させた陰山先生の本。経験に裏打ちされた主張はわかりやすく、なるほどと思わせる物が多い。

百ます計算を広めた人などと聞くと杓子定規に反復練習をさせて、詰め込み型の教師なのかと思うけどとんでもない。むしろ、計算や漢字などの基礎を効率よくさっさと終わらせるためのツールとして百ます計算を使い、浮いた時間で工夫を凝らした理科の実験をしたり、算数の難しい問題に取り組むなど本来やるべき授業をするのがみそなのだそうだ。

知らなかったが、音の伝わり方を目で見えるように校庭いっぱいを使って実験するとかおもしろ実験でも有名な方なのですね。

教師時代のエピソードもおもしろいし、新学習指導要領の作成にも関わった人だし、あの橋下知事に指名されて大阪府の教育委員をしている時の人でもある。教育問題に興味のある人は読んでおいて損はない本。

チャック

tetsuya — 2009-02-07T07:34:47+09:00

チャックが急逝した、いや、最近やせてしまったなと思ってたんだ。だから、気がついたときに病院に連れて行ってやらなかった俺が悪かったんだな…

夕べ急に様子がおかしくなってあっと言う間に死んでしまった。

2007年11月7（火）にうちにやってきて、その時3歳と言われたので享年5歳です。猫としては早死にですね。ごめんよ、チャック

BJB-300/R

tetsuya — 2009-01-25T22:28:56+09:00

で、今日の2本目ｗｗｗｗ

ブラバンの練習用に安いベースを買ってきた。Bacchus Universe Series BJB-300/R
目にまぶしい白、ネックのシェープがとっても怪しくて削り直したくなるほかは12,800円とは思えない作りと音。

悪くないです。

タカハシウクレレオールマンゴーソプラノ

tetsuya — 2009-01-25T17:14:23+09:00

ずーっっっっっっっっっと前にオーダーして、完成を待っていたウクレレが本日送られてきました。

タカハシウクレレのソプラノです。ボディはマンゴー、サイドは通常マホガニーかウォルナットなのをサイドもマンゴーでオールマンゴーにしてもらいました。ほかにはギアペグ仕様を指定しました。

注文したのは去年の初夏？、で本日無事届きました。木目はまずまず、極太のネックは思ったより違和感なし、音は独特！でもキレイで不思議なひびきです。

そしてやっぱりその独特なシェープが何とも良い味がでてる。で、弾いてみたとたんサイドのポジションマーク入れてもらうの忘れてたことを思い出す（笑）

洋なしシェープ、14fジョイントスケールは長くないけどロングネックに見えるのはボディが短いからだと思う。

ハの字にブックマッチの指定通り

裏の方がやや派手かも？

ロゴはコテ焼きかな？

ラベルにはシリアルじゃなくて完成日が書いてある

（今日の1本目です）

今年はもう打ち止め

tetsuya — 2009-01-10T08:27:26+09:00

新年早々(1/5)にアコギを買いました。もうこれで今年は打ち止め？

Epiphone AJ-500M です、J-45っぽいボディで25.5インチのロングスケールなのでテキサンをほうふつさせますがヘッドのデザインがちょっと違う感じです。シトカスプルーストップのマホガニー(多分サペリ)バックで、オール単板です。

お正月なので、ちょっと安かったんです。つや消しじゃなくて、グロスフィニッシュかサンバーストを探せば良かったかな？と買ってから思ったけど、衝動買いなので仕方なし…

ヘッドはこんな感じ、MASTERBILTは中国製エピフォンアコギの上級シリーズ、上級といっても4万円台から買えます。

隣のナイロンギターもEpiphone MASTERBILTです。シトカのつや消しを2本買うとは自分でも思ってませんでした。

音は低温がずーんと響いてジャンボらしく、それでいてストロークするとじゃらーんと鳴ってロックっぽいです。ブルーススプリングスティーンとか弾き語りしたくなる感じです。

寂しさのつれづれに

tetsuya — 2008-12-30T15:17:54+09:00

いや、寂しいどころかちょっと一人になりたいくらいだけど（笑）
ヘンプアクセサリーを作ってみたり

ウクレレケースのファスナーにつけてみたり

簡単で、出来る物が比較的使い物になって、仕上がりもそこそこ恥ずかしくなく、急がし時の現実逃避にぴったり！

新聞の配達が無くなる日

tetsuya — 2008-12-19T13:00:13+09:00

12月16日のCNNヘッドラインにデトロイトの地元紙が週7日配達を終了するというニュースが出ていました。なんとデトロイトピストンズファンにとっては重要な情報源である、デトロイトの地元紙が毎日の配達をやめてしまうというニュースです。

Detroit newspapers to end daily home delivery

以下 Free PressのCEO David Hunke氏の会見要旨です。

The Detroit Free PressとDetroit Newsは米国の大都市の新聞で毎日の配達をやめる最初の新聞になると両紙が発表した。
「我々は生き残りを賭けて戦っている。我々が新聞として知っている物が飛躍的転換を遂げる時期だと考えている。
2009年の3月までのある時期から、2紙は木曜、金曜、日曜日の配達のみに切り替える。新聞は毎日ニューススタンド(売店)で手にはいるし、オンラインでの提供も拡大される。
情報を届けることの力学はテクノロジーのため永遠に変わってしまった。
紙、インクと配達にかかる燃料のコストが、ニュースを伝えるという能力に影響するニュースルームの人員削減を強いている。毎晩30万マイル(48万キロ)の距離をカバーして走行する配達車の代金を支払うことは、63%の読者がブロードバンドインターネットアクセスを持つ時代には経済的に無意味だ。」

大丈夫か？Free Press、まじでつぶれないでね。

それにしても、常日頃からFeedやらソーシャルブクマでネタを拾っているような人間には納得のいく説明というか、いつかこんな日が来るだろうなというニュースですけど果たしてネットに親しくない層はこの説明で納得するのだろうか？

ネットなんていらない、新聞を読めば十分に世の中のことはわかるという人だってまだまだたくさんいるし、ネットでニュースを日頃からチェックする人でも新聞の一覧性の高さや見出しの大小によるニュースの扱いなど、紙の新聞ならではのメリットがあるので新聞は取り続けているという人も多いと思う。

うちも新聞は取っているし、寝起きに新聞をつかんでトイレに入りざっと紙面に目を通すのが習慣化している。(朝からWEBでニュースを読むと、ついつい余計なページまで読んで遅刻しちゃうから新聞の方が断然よい) 古新聞は、猫砂を捨てるのにも重宝している。

しかし、やっぱり新聞が今までの業態ではやっていけないところに来てるんだなぁ

日本の場合、新聞の宅配を支えているのは折り込み広告と言われていてあの新聞に挟まれて運ばれるチラシの収入が新聞配達所の主な収入なのだそうだ。昨今の状況ではチラシからの収入も減っているだろうと推測されるし、さらに日本でもニュースはネットでも見られるから、という理由で新聞を取らない層も増えている。

発行部数が減って、配達店で取り扱う部数が減れば当然それはチラシの広告料の減収ということになるわけで、この動きは日本にも波及する可能性大だね。